お茶の足の速さ選手権開催

宵越しのお茶は飲まない

やまだ 2025.06.22

こんにちは、やまだです。先日2日経ったそば茶でお腹を下しました。これまで数回あります。また麦茶でも同様のことが起きています。一方で緑茶や番茶ではこのようなことは起きたことがありません。これは、お茶の種類によって「足の速さ」、つまり腐敗しやすさが大きく異なることを示す典型的な例です。では、科学的みて実際に足の速さは異なるのでしょうか？今回はそんな疑問に答えてみたいと思います。

結論から言うと、そば茶や麦茶は、緑茶（番茶）に比べて圧倒的に雑菌が繁殖しやすく、傷みやすいという特徴があります。この差は主に以下の3つの要因に起因します。

麦茶やそば茶の原料である大麦やそばの実は、デンプンやタンパク質を50～70%ほど含んでいます。これらを煮出しや水出しで抽出すると、可溶化した糖やアミノ酸が豊富に溶け出し、微生物にとって格好の「エサ」となります。

実際、口をつけたペットボトル飲料での細菌増殖試験では、麦茶が24時間で9,000 CFUから48時間で30,000 CFU超に達したのに対し、栄養分の乏しい緑茶では桁違いに増殖スピードが遅いことが示されています。

麦茶の細菌の増殖速度

一方、緑茶系の番茶は、可溶性成分の多くがポリフェノール類であり、糖やアミノ酸が少ないため、微生物の栄養源になりにくいのです。

緑茶の主要成分であるカテキン（特にEGCG）は、細菌の細胞膜を損傷させたり、酵素の働きを阻害したりすることで、強力な抗菌活性を示し、細菌の増殖を抑える働きがあります。

The antimicrobial possibilities of green tea - PMCGreen tea is a popular drink, especially in Asian countries,pmc.ncbi.nlm.nih.gov

緑茶由来の飲料では、実験結果として細菌数がむしろ減少することすらあります。

緑茶は細菌数が減少する

しかし、そば茶や麦茶といった穀物茶には、緑茶カテキンと同レベルの強力な抗菌性を持つポリフェノールが少ないため、このような「自己防衛機能」がほとんど働きません。このため、「緑茶や烏龍茶は腐りにくいが、麦茶はデンプンが多く雑菌が繁殖しやすい」と一般向けの記事でも解説されています。

細菌は中性域で最も増殖しやすいという特性があります。東京都の食品安全データによると、麦茶のpHは約6.7、緑茶のpHは約6.8と、両者ともほぼ中性ですが、番茶は熱湯で抽出されることが多く、抽出直後はやや酸性に傾きます（pH 5.0-6.5）。酸性側では細菌の酵素活性が低下するため、増殖が遅れる傾向があります.。

さらに、そば茶や麦茶は水出しで淹れたり、粗い茶こしを使ったりするケースが多く、細かい粉や雑菌がそのまま飲料中に残りやすい点も、日持ちの悪さに影響します。熱湯抽出としっかりとした濾過を行う緑茶系飲料と比較すると、初期の菌数や微生物が残存するリスクが高まります。

これらの理由から、「お茶の足の速さランキング」を客観的に見ると、穀物茶は「栄養リッチ」でありながら「抗菌成分が希薄」という二重の理由で雑菌が増えやすく、同条件では番茶よりも早く風味劣化や酸敗を起こします。

「番茶だけが長持ちする」というよりは、「番茶が“相対的に守りが固い”」と理解すると、より納得しやすいですね。

特に傷みやすいそば茶や麦茶を安全に、そして美味しく楽しむためには、いくつかの実用的な対策を講じることが重要です。

作るとき:90～100℃で1～2分しっかりと煮出す：高温殺菌により、初期の菌数を大きく減らすことができます。速やかに氷水で急冷する：急速な冷却は、菌の増殖速度を大きく抑制します。
90～100℃で1～2分しっかりと煮出す：高温殺菌により、初期の菌数を大きく減らすことができます。
速やかに氷水で急冷する：急速な冷却は、菌の増殖速度を大きく抑制します。
保存容器:洗剤で洗浄後、熱湯消毒または食洗機で殺菌し、水分を完全に乾かす：容器内の残存水分は、初期の菌数を跳ね上がらせる原因となります。
洗剤で洗浄後、熱湯消毒または食洗機で殺菌し、水分を完全に乾かす：容器内の残存水分は、初期の菌数を跳ね上がらせる原因となります。
保存条件:冷蔵庫（4℃以下）で保存し、2日以内に消費する：低温でも菌は増えますが、その増殖速度は大幅に遅くなります。特に水出しの場合は翌日以内を推奨します。常温放置は避ける。
冷蔵庫（4℃以下）で保存し、2日以内に消費する：低温でも菌は増えますが、その増殖速度は大幅に遅くなります。特に水出しの場合は翌日以内を推奨します。
常温放置は避ける。
飲み切り量:外出時は500 mL未満の量を持ち運び、当日中に飲み切る：飲用時に唾液由来の菌が混入すると、その増殖速度が加速するため、少量をこまめに消費するのが安全です。
外出時は500 mL未満の量を持ち運び、当日中に飲み切る：飲用時に唾液由来の菌が混入すると、その増殖速度が加速するため、少量をこまめに消費するのが安全です。